Il dilemma tra latte crudo e pastorizzato deve tenere conto di fattori contrastanti: proprietà nutritive, gusto e rischio patogeni.
Latte crudo o latte trattato termicamente? Gli schieramenti a favore dell’uno e dell’altro portano le loro motivazioni, ma chi ha ragione? C’è chi dice che il latte crudo ha delle proprietà salutari che vengono eliminate con il calore, e chi invece sottolinea la possibile presenza di batteri patogeni.
Una delle possibili risposte al dilemma arriva dall’Istituto Zooprofilattico delle Venezie. Il laboratorio di Analisi del rischio ha sviluppato un metodo statistico-matematico per valutare i rischi e i benefici collegati al consumo di latte crudo vaccino. In particolare è stato utilizzato un approccio chiamato BRAFO, acronimo per Benefit-Risk Analysis of Foods, che permette di valutare rischi e benefici nell’assunzione di un determinato alimento e da quale parte pende quindi la bilancia. L’analisi è stata condotta considerando due gruppi di consumatori: il primo che beve solo latte sottoposto a un trattamento termico, compresa la bollitura, il secondo che assume latte crudo vaccino senza bollirlo. Si è quindi fatto un confronto tra i due possibili scenari analizzando rischi e benefici.
L’unico beneficio correlato all’assunzione di latte crudo è stato identificato attraverso l’analisi degli studi precedenti a disposizione dei ricercatori. Si trattava in realtà della riduzione di un effetto negativo sulla salute e non tanto di un effetto favorevole: nei più di 14.000 bambini presi in esame che avevano consumato latte crudo dai 5 ai 13 anni diminuivano le diagnosi di asma allergica. I ricercatori, in accordo con il metodo di studio che analizza il rapporto rischi/benefici, hanno quindi circoscritto il loro lavoro di indagine a questa finestra chiedendosi “cosa succederebbe in termini di guadagno netto per la salute se invece di consumare latte vaccino trattato termicamente, la popolazione di 100.000 nuovi nati assumesse solamente latte vaccino crudo nel periodo di vita compreso tra 1 e 13 anni di età?”
Lo step successivo è stato quello di identificare i rischi (in questa stessa finestra temporale in modo da integrarli con i benefici) suddivisi tra chimici e microbiologici: i primi sono stati esclusi per la mancanza di evidenze scientifiche che dimostrassero differenze tra latte crudo e latte trattato termicamente e consistevano nella ricerca di contaminanti come diossina, PCB diossina simile e aflatossina M1. Tra i rischi microbiologici invece è stata valutata la presenza di Salmonella spp, Campylobacter spp., E.coli O157 VTEC. Si è visto che la bilancia pendeva fortemente dalla parte dei rischi, con un notevole impatto negativo sulla qualità di vita dei soggetti. Non sono state fatte indagini in altre fasce di età, proprio perché non erano noti, al momento dello studio, benefici oltre i 13 anni. Dall’Istituto Zooprofilattico delle Venezie arrivano tuttavia parole di cautela: i risultati ottenuti dipendono da studi precedenti che alimentano il modello. Nuove evidenze scientifiche, studi o scoperte potrebbero in futuro portare a scenari differenti.
L’unico effetto benefico del latte crudo è la riduzione del rischio di asma nei bambini da 1 a 13 anni
Per comprendere meglio le origini del dibattito e la sua storia, proponiamo questa scheda del Ministero della Salute:
Latte fresco pastorizzato: dopo la mungitura e la sua raccolta presso la stalla, il latte destinato al consumo alimentare viene raffreddato in genere a +4°C e trasportato entro 48 ore in centrale, ove in tempi rapidi subisce la cosiddetta omogeneizzazione, ossia una serie di trattamenti tecnologici per garantirne la salubrità, migliorarne la conservabilità e la digeribilità. Tutti i trattamenti termici di pastorizzazione e di sterilizzazione consistono nel riscaldare il latte a temperature non inferiori a 72°C per periodi di tempo variabili, al fine di eliminare in parte o totalmente i microrganismi dannosi eventualmente presenti. Ciò non solo per farne un alimento sano, ma anche per migliorarne la conservabilità, poiché viene ridotta o eliminata la flora batterica responsabile dei processi di degradazione.
Latte microfiltrato: la microfiltrazione consiste nel far passare il latte, prima di subire il trattamento termico, attraverso una membrana con dei fori: passano le sostanze nutritive, ma non i batteri, né il grasso. Questi, grasso e batteri, vengono pastorizzati insieme a 85°C. Il grasso viene poi unito al latte per subire i vari trattamenti di omogeneizzazione. Il latte microfiltrato perciò è un latte con una carica batterica inferiore rispetto a quello pastorizzato e che, quindi, può essere conservato più a lungo.
Latte UHT (Ultra High Temperature): il latte UHT è il latte che subisce un trattamento ad altissima temperatura ( 121°)al fine di garantire maggiori tempi di conservazione a fronte però di un impoverimento delle caratteristiche nutrizionali dell’alimento.
Latte crudo: latte appena munto e refrigerato a temperature non superiori a 4°C, non sottoposto ad alcun trattamento termico. Sul piano nutrizionale i benefici che vengono più frequentemente attribuiti al latte crudo rispetto agli altri tipi di latte trattati termicamente includono un maggior contenuto di enzimi e vitamine del gruppo B, C e acido folico.
Il consumo di latte crudo viene anche associato a un minor rischio di fenomeni allergici in età pediatrica. Quest’ultimo aspetto è però l’unico per il quale il beneficio sia stato confermato da studi scientifici. Per quanto riguarda i rischi per la salute occorre invece ricordare che il latte crudo può accidentalmente veicolare anche tossine e germi patogeni per l’uomo. Sebbene la normativa imponga l’osservazione dei requisiti igienici per la mungitura e la raccolta del latte e fissi i criteri per controllare, sia in allevamento che lungo la filiera produttiva, il rispetto delle norme di igiene e salubrità del latte, non può essere garantita la totale immunità del latte appena munto da tutti i germi, poiché la flora microbica del latte è influenzata dallo stato di salute delle mucche e dalle contaminazioni che possono avvenire all’atto della mungitura e successivamente.
L’Istituto Zooprofilattico delle Venezie ha realizzato un gioco per educare al corretto consumo di latte crudo e per rendere consapevoli i cittadini dei rischi associati.
Tratto da 
del 29 Gennaio 2014
