Il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (CNSA) ha riesaminato il rischio legato alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati. Il nuovo parere conferma “l’assenza, ad oggi, di dati scientifici che dimostrino un possibile rischio chimico-tossicologico e/o microbiologico correlato alla presenza di larve di ditteri nei funghi conservati”. Per contro, il CNSA evidenzia “il potenziale e importante rischio allergologico determinato dalla presenza nelle larve di ditteri di tropomiosina (pan-allergene), o di suoi epitopi, anche dopo cottura e anche per minime quantità”.
Il nuovo parere è stato richiesto dalla Direzione Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti (DGISAN) alla luce di nuovi studi e della Regione Piemonte che aveva proposto nuovi criteri di accettabilità dell’infestazione. Il Comitato è rimasto sulle posizioni, mantenendo valida la raccomandazione di non superare le soglie indicate nel parere precedente rispetto ai limiti “accettabili”, in ogni caso da ridurre dopo il 24 gennaio 2020.
Per minimizzare il potenziale rischio allergologico il Comitato suggerisce di intraprendere alcune azioni, in primo luogo di informare i consumatori sull’esposizione a potenziali allergeni a seguito del consumo di funghi conservati.
I funghi spontanei forniscono un micro-habitat eccellente per la proliferazione di diversi insetti fornendo loro cibo e riparo. La contaminazione avviene negli ambienti naturali di crescita ed è un fenomeno inevitabile e incontrollabile da parte dell’uomo.
In ogni caso, per la qualità del prodotto resta di fondamentale importanza il ruolo dell’operatore del settore alimentare (OSA) nel rispetto del sistema HACCP. L’aspetto allergizzante della tropomiosina presente nel tegumento esterno delle larve, è importante soprattutto per gli addetti alla lavorazione dei funghi, poichè la via inalatoria e il contatto cutaneo costituiscono le principali vie di esposizione. A tal riguardo, Il Comitato ritiene opportuno che l’OSA fornisca adeguate istruzioni ai lavoratori che manipolano i funghi e fornisca loro un idoneo equipaggiamento di protezione costituito da mascherine, guanti ed occhiali, al fine di minimizzare il rischio di un’esposizione diretta.
Parere CNSA n. 23
Rischio legato alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati
Tratto da
del 25 Settembre 2019
