Il sushi è ormai diffuso e popolare, soprattutto grazie alla formule “all you can eat” che permettono di risparmiare con un costo fisso
Sono tra i cibi più amati e di moda, che hanno tra i loro fruitori soprattutto giovani, ma non solo. Pietanze esotiche come kebab e sushi sono ormai parte della nostra vita quotidiana essendo considerate soluzioni facili per una cena veloce, in alcuni casi economica, o un pranzo di lavoro. A fronte di questo crescente successo gli esercizi si moltiplicano, anche se periodicamente c’è chi lancia allarmi sui potenziali rischi collegati al cibo “straniero”. Per questo, è particolarmente utile un’iniziativa della Azienda Usl Bologna – di cui si è da poco completata la prima fase – che mira a valutarne la sicurezza, e ad aiutare i gestori di kebab e sushi a garantire la qualità dei loro prodotti.
I risultati ottenuto sono tutto sommato rassicuranti, specialmente per quanto riguarda il kebab: sono stati effettuati controlli in 60 punti vendita per quanto riguarda l’igiene, le modalità di conservazione e preparazione degli alimenti e la formazione del personale. «La maggior parte del kebab venduto in Italia arriva congelato dalla Germania, anche se ci sono anche aziende italiane e greche», spiega Emilia Guberti, direttore del Servizio igiene alimenti e nutrizione dell’Ausl. Si tratta come è noto di un prodotto composto di diversi strati di carne, pollo e tacchino soprattutto, ma in qualche caso manzo e agnello. «Abbiamo potuto osservare che gli operatori scelgono delle pezzature di dimensione adeguata al consumo, in modo da esaurirle entro la giornata evitando scarti», spiega Guberti. Questo aspetto è importante perché certamente contribuisce a evitare le contaminazioni. Prova ne è che le indagini condotte per accertare la presenza dei batteri più comuni – Escherichia Coli, Salmonella, Lysteria, Campylobacter Clostridium – hanno dato esito negativo, e così anche i controlli sulla presenza di antibiotici o altri residui di farmaci vietati che avrebbero potuto essere utilizzati proprio per evitare lo sviluppo di batteri. Anche la valutazione sulle procedure utilizzate per la preparazione di insalate o salse e sull’igiene degli strumenti ha dato risultati soddisfacenti.
Dai controlli è risultato che i venditori di kebab sono attenti alle norme igieniche e il prodotto è sicuro.
«Ovviamente non è possibile generalizzare», osserva Guberti, «ma considerando anche i dati raccolti in altre regioni, possiamo dire che mangiare kebab non presenta particolari rischi». Il progetto, realizzato in collaborazione col Servizio veterinario, ha previsto anche momenti di formazione per garantire una sempre maggiore sicurezza. L’Ausl bolognese partecipa inoltre al progetto di microbiologia predittiva promosso dalla Regione Emilia Romagna per controllare i luoghi di produzione degli alimenti.
Un po’ diversa la situazione per il sushi, forse anche perché non si tratta di una preparazione tradizionale, dato che la maggior parte dei locali che lo offrono – 35 sui 40 esaminati – sono gestiti da cinesi che propongono questa specialità giapponese perché gradita ai clienti. L’indagine, partita nel 2012, ha evidenziato che la maggior parte dei problemi derivava dal cattivo uso dell’abbattitore di temperatura, richiesto dalla legge nei casi in cui si intenda servire pesce crudo perché permette di eliminare eventuali larve di Anisakis. In alcuni casi si trattava di apparecchi inadeguati o usati in modo improprio, mentre in altri non si era tenuto conto delle caratteristiche del prodotto: «Non tutti ad esempio utilizzavano il termometro a sonda necessario per accertarsi che l’intero trancio avesse raggiunto la temperatura richiesta». Anche in questo caso, gli operatori dell’Ausl si sono attivati per aiutare i gestori dei locali ad adottare procedure corrette, «garantite le quali – conclude Guberti – è stato possibile continuare la somministrazione in sicurezza».
Tratto da 
del 09 Dicembre 2014